1. 간 맞추기
간 맞추기는 요리에서 굉장히 중요합니다,
아무리 맛있는 음식이라도 싱거우면 맛있는 요리라고 생각하지 않으니까요.
2. 비린내와 점액 제거
생선은 생선 특유의 비린내가 있는데 소금은 이 비린내를 줄여줍니다.
소금을 뿌리면 비린내를 내는 주성분인 '트리메탈아민'이 생선 살 밖으로 빠져나옵니다.
또 문어나 전복같이 끈끈한 점액을 내뿜는 해산물들이 많이 있습니다.
이때 점액이 묻은 부위에 소금을 뿌리고 긁어내면 쉽게 제거할 수 있습니다.
이런 점액질은 단백질 성분인데 소금은 단백질 굳게 만드는 성질이 있어 점액질을 제거하기 쉽도록 만들어 줍니다.
3. 생선 살을 단단하고 더 맛있게 만들어 줍니다.
근육을 이루는 단백질은 액틴과 미오신인데 각각 45℃와 50 ~ 60℃에서 응고됩니다.
소금은 이 반응이 빨리 일어나도록 돕습니다.
생선은 물에 살기 때문에 육류에 비해 살이 부드러워 요리 시 살이 쉽게 부서지는데 소금이 가미되면 빠른 시간에 조리가 가능해서 살이 부스러지는 걸 막아줍니다.
소금은 녹는점이 약 800℃로 매우 높습니다.
소금이 열을 흡수했다 적절한 열을 내기 때문에 소금 위에 얹어 구운 생선은 타지 않고 먹기 좋게 구울 수 있습니다.
수박에 소금을 조금 넣어서 먹으면 더 달게 느껴진다고 합니다.
소금의 짠맛이 단맛을 더욱 강화시키기 때문입니다.(주의사항은 소금을 아주 조금 넣어야 합니다 설탕의 0.2% 정도 넣어야 단맛이 최고조로 느낀다고 합니다.)
대표적인 예가 소금을 살짝 넣는 단팥죽이 있습니다.
또 소금은 신맛을 부드럽게 만드는 효과도 있습니다.
4. 미생물 번식 억제
염분 농도가 높으면 음식이 잘 상하지 않는다는 것은 널리 알려져 있습니다.
음식을 소금에 절이는 것을 염장이라고 하는데 소금이 미생물 내부의 수분을 삼투압 현상으로 빨아들여 미생물이 살아남지 못하게 하기 때문입니다.
생선을 다듬은 뒤 지저분한 도마에 굵은소금을 뿌리고 닦는 이유는 도마에 낀 이물질은 대부분 단백질인데 소금이 이를 굳혀 쉽게 떨어져 나가도록 하는 것과 동시에 소금을 뿌려 미생물의 번식을 막는 효과도 있습니다.
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